Atelier 7 - La fermentation naturelle des boissons

Le mot « fermenter » est dérivé du latin « fervere » qui signifie « bouillir » : un liquide en fermentation ressemble à un liquide en ébullition : il fait des bulles !
Les eaux minérales naturellement gazeuses des sources existent partout dans le monde. Elles ne rencontrent pas le problème de la durée du pétillant des fermentations des premières bières, des premiers vins ou hydromels... 

Un peu d’histoire... L’eau de Seltz connut un succès particulier en Europe et on fabriqua un genre d’ersatz avec de l’eau artificiellement gazéifiée et gardée sous pression dans un siphon. Cette eau artificielle fut supplantée par des boissons pétillantes sucrées vendues en bouteilles à joint de caoutchouc. Elle garde la pression : les « sodas ». « Soda water » vient de l’anglais, et c’est au début du XIXè s que ce terme apparaît dans un bulletin de pharmacie « Boisson gazéifiée par adjonction de bicarbonate de soude et d’acide tartrique ». La soude en anglais se dit « soda » ! Outre Atlantique, avec la période de prohibition de l’alcool, les industriels ont fait de ces boissons le succès qu’on leur connaît aujourd’hui...et ses inconvénients... 

• Ces boissons sont riches en micro-organismes probiotiques (« pour la vie », contraire de « antibiotique »), utiles pour inhiber les germes pathogènes, renforcer notre système immunitaire et fortifier notre microbiote intestinal. Les micro-organismes transforment le sucre en acides organiques bénéfiques comme l’acide lactique ou acétique. Ce dernier joue un rôle dans la réduction de la glycémie.
• La fermentation assainit tout ce qu’elle transforme. Aucun produit de synthèse, colorants, exhausteurs de goûts, arômes, conservateurs comme ajoutés par l’industrie agro-alimentaire. 

Pourquoi faire fermenter ses boissons maison ? 

Pour contrôler la quantité de sucre, l’effervescence et se faire du bien !
Dans les boissons kombucha et kéfir presque tout l’alphabet des vitamines est aussi produit, notamment celles du groupe B et C qui renforcent entre autre les systèmes immunitaires et nerveux... 

Fermentation : 3 à 7 jours

• 1 racine de gingembre bio
• Sucre blanc ou roux
• Eau non chlorée 

Jour 1 : Versez 20 cl d’eau dans un bocal. Ajoutez 3 cs de gingembre. Non pelé, coupé en fines tranches, et 3 cs de sucre. Mélangez et couvrez le bocal avec un tissu fixé par un élastique. Laissez à température ambiante chaude (25- 27°C). 

Jour 2 et suivants : Ajoutez chaque jour 3 cs de gingembre et 3 cs de sucre. Mélangez bien et couvrez. Prenez soin de bien mélanger tous les jours et laissez au chaud.

Après le jour 5 en moyenne : vous observez des bulles très fines en surface du liquide, et un pétillement.

Fermentation : 7 jours à 5 semaines, selon votre goût 

Pour 1 litre : 

• 1l d’eau non chlorée 
• 5g de thé noir tanique non parfumé (de Chine, Ceylan...)
• 1 mère de kombucha 
• 125 ml de liquide kombucha qui accompagne la mère
• 70g de sucre (blanc, cassonade, miel, etc)

Fermentation : 3 à 5 jours 

Pour 1 litre 

• 10 à 30 g de grains de kéfir de fruits
• 1l d’eau
• 50 g de sucre
• 1 figue sèche 
• 1 citron bio 

Dans un récipient de 1,5 litre, mettez les grains de tibicos. Versez l’eau non chlorée. Ajoutez le sucre, la figue sèche et les agrumes coupés en rondelles ou en quartiers. Couvrir d’une gaze.