Atelier 6 - La fermentation naturelle des aliments
Origine et intérêt de la fermentation
La fermentation est un moyen de conservation des aliments depuis des temps reculés de l’histoire de l’humanité , bien avant la découverte du feu et donc de la cuisson. Les fruits et les légumes frais sont périssables alors que la choucroute et les pickles se gardent des années. Et puis les caves et les arrière- cours ont donné leur place où entreposer la nourriture et les jarres de fermentation....jusqu’à l’invention de la pasteurisation, l’appertisation, les congélateurs qui ont mis fin à la fermentation, sa connaissance et sa maîtrise qui vont de pair.
Des bienfaits incontestables sur notre santé !
Elle favorise le travail de notre microbiote*.
Les microbes, bactéries et levures sont omniprésents en fermentation. Notre corps est habité par un grand nombre d’ente elles, et la plupart sont très bénéfiques. Même indispensables pour notre vie !
Le processus de facto-fermentation des aliments
Les lactobacilles, dans les laits fermentés, fromage ou légumes, produisent de l’acide lactique* qui agit comme un antiseptique. Il fait aussi baisser le PH de la préparation. Cela inhibe la croissance des bactéries pathogènes comme Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella typhi, Brucella melitensis, Mycobacterium tuberculosis, Bacillus subtilis qui sont responsables de graves infections et intoxications alimentaires.
D’autres bienfaits de la fermentation :
- Ces bactéries jouent un rôle important dans notre système immunitaire ;
- Les vitamines, surtout C,B,PP et K, les éléments nutritifs des aliments, la biodisponibilité des minéraux sont augmentés parfois de façon exponentielle ;
- La fermentation annule l’effet de certaines substances nocives, comme l’acide phytique qui empêche l’assimilation du fer et du calcium ;
- Elle améliore la digestibilité...
Le microbiote* est un ensemble de micro-organismes vivant dans un milieu spécifique. Par exemple, le microbiote intestinal, vaginal, cutané constitue l’ensemble des micro-organismes vivant dans l’intestin, le vagin, sur la peau. Ces micro-organismes vivent en commensalité avec leur hôte et sont indispensables au bon fonctionnement des organes qu’ils colonisent.
L’acide lactique* est produit à partir des sucres de l’aliment. Il donne son nom à la fermentation lactique. C’est un antioxydant, acidifiant, exhausteur de goût, c’est aussi un conservateur et un bactéricide puissant, notamment contre les salmonelles et la listeria.
Trois recettes illustratives de Marie-Claire Frédérique
Bâtonnets de carottes aux épices (Maroc)
Fermentation : 7 jours à température ambiante
Consommation : après 3 semaines
Conservation : plus d’1 an
Fermenter ainsi navets, radis, fenouil, courgettes, aromates
Pour 1 bocal de 1 litre :
- 1kg de carottes
- 1 gousse d’ail,1 feuilles de laurier,1 bâton de cannelle, 1cs de graines de coriandre, 1cs de graines de cumin,
- 30 cl d’eau
- 10 g de sel de mer
- Epluchez les carottes, taillez-les en bâtonnets de 5mm d’épaisseur et 4 cm de longueur env.
- Remplissez un bocal en alternant les carottes et les aromates. Faites dissoudre le sel dans l’eau froide, versez la saumure jusqu’à immerger les carottes.
- Fermez hermétiquement et laissez fermenter.
Céleri-rave au gingembre
Fermentation : 7 jours à température ambiante. Consommation : après 3 semaines
Conservation : plus d’1 an
Fermenter ainsi betteraves, carottes, navets, panais
Pour 1 bocal de 1 litre :
- 1 boule de céleri-rave
- 20 g de gingembre frais ou ciboulette ou coriandre...
- 30 cl d’eau
- 10 g de sel de mer
- Epluchez le céleri et émincez-le en fines juliennes de la taille d’une allumette. Pelez le gingembre et taillez-le en allumettes.Tassez le céleri dans le bocal en intercalant le gingembre ;
- Faites dissoudre le sel dans l’eau froide et versez la saumure jusqu’à recouvrir les légumes ;
- Fermez hermétiquement et laissez fermenter.
La choucroute
Fermentation : 7 jours à température ambiante Consommation : après 2 semaines
Conservation : plus d’1 an
Fermenter ainsi tous les choux, poireaux, radis noirs et blancs
Pour 1 bocal de 1 litre :
- 1 kg de chou blanc
- 10 g de sel par kg net de chou
- 2 cc de baies de genièvre
- 2 cc de graines de carvi
- Ne rincez pas le chou, éliminez les feuilles abîmées ;
- Coupez le chou en 4 et retirez le trognon central, émincez-le très finement ;
- Pesez les lanières de chou et préparez 10g de sel par kilo net (1%). Mélangez chou, aromates et sel dans un saladier. Le presser avec les mains pour faire sortir le jus. Repos 15 min et brassez-le en le pressant ;
- Remplissez le bocal avec le chou et le jus, en tassant fortement entre chaque couche pour chasser les bulles d’air et exprimer le jus hors des feuilles. Recouvrir d’une feuille entière de chou. Le jus doit remonter au-dessus de la feuille. Sinon ajoutez un peu d’eau. Fermez hermétiquement le bocal. Laissez fermenter.
Référence...
Ces recettes illustratives sont issues des travaux, des ouvrages et de l'expérience impressionnante de Marie-claire Frédérique, dont je vous invite à consulter le site :
nicrunicuit.com
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