Mélange épices orientales

• Concasser grossièrement au mortier l’ensemble des épices ;
• Les graines de cardamome sont encore dans leurs capsules. Avec le mortier, écraser doucement les capsules ; elles s’ouvrent facilement et libèrent de toutes petites graines noires. Retirer les capsules à la main. Les graines sont très parfumées ainsi (bien plus que la poudre) ;
• Mélanger toutes les épices ;
• Les conserver dans un petit contenant hermétiquement fermé.

Ce mélange vous servira pour la recette du Milkshake aux inspirations orientales …; agrémentera un rooïbos ou un thé ou parfumera une crème crue…bien-sûr !

La cannelle a une saveur chaude, boisée, sucrée, musquée et légèrement astringente. 

Le cannelier pousse à l’état sauvage à Ceylan qui fournit la cannelle la plus parfumée du monde ! Elle pousse aussi en Chine, en Asie du Sud Est. A feuillage persistant, ses fleurs sont blanches. C’est l’écorce du cannelier qui donne la cannelle. Son écorce s’enroule en séchant pour former des bâtons que l’on réunit ensuite en fagots.

La cannelle a une activité antioxydante très élevée, et l’huile essentielle de cannelle a des propriétés antibactériennes et antifongiques extraordinairement puissantes. La cannelle est également une excellente source de manganèse, de fibres, de fer et de calcium.

C’est ce goût doux et chaud qui provient de l’huile essentielle aromatique contenue dans l’écorce du cannelier. Epice très concentrée en tanins qui expliqueraient qu’elle est considérée comme hypoglycémiante. La cannelle en poudre peut avoir un effet régulateur sur la glycémie.

Tonique digestif, la cannelle est très efficace pour l’indigestion, les nausées, les vomissements, les maux d’estomac et les flatulences. La cannelle est un diurétique naturel, elle augmente la sécrétion et l’élimination de l’urine. Elle peut aussi aider à la sécrétion du lait maternel. 

La cardamome a une saveur chaude, légèrement brûlante, citronnée ou de camphre mentholé.

Elle se plaît sous les climats tropicaux, à l’ombrer des forêts, dans les endroits humides. Elle serait  originaire de la côte de malabar (Inde) ; on la retrouve également au Sri Lanka, en Chine, au Laos, au Népal, au Vietnam et au Guatemala..

Le curcuma provient d’une plante vivace de type rhizome dont la forme rappelle le gingembre ou le curcuma. Une épice à fleurs d’iris blanches. Et comme les iris, elle est dotée d’une tige souterraine plate qui émet des racines d’où émerge une longue tige. A l’âge adulte, la plante ressemble à un bambou. Son feuillage est vert, ample, pointu et allongé.

Les graines de la plante de cardamome contiennent une variété de minéraux importants tels que le calcium, le soufre et le phosphore.La cardamome devrait être consommée quotidiennement, car elle fournit bon nombre de fibres alimentaires, de fer et de manganèse.

Le clou de girofle a une saveur piquante, légèrement amère, fortement aromatique, fruitée et boisée à la fois, sensation de brûlure et d’engourdissement.

Le giroflier est un arbre magnifique à feuillage persistant pouvant atteindre  plus de 10 m de haut, se déployant sous un climat chaud et humide. Il serait originaire des Îles Moluques, archipel situé dans l'est de l’Indonésie…

Sa forme rappelle les clous d’autrefois avec une graine à la tige surmontée d’une tête ronde. C’est avec les boutons floraux du giroflier que l’on produit le clou de girofle. La récolte doit se faire au moment précis où les boutons floraux commencent à rosir. Etalés sur des nattes, ces boutons floraux  sèchent au soleil, se gorgent de saveurs et de senteurs pour devenir les clous de girofle sous la forme et la couleur qu’on leur connaît.

Le curcuma a une saveur poivrée, piquante et plutôt amère.

Les qualités gustatives et tinctoriales  du curcuma sont aussi puissantes que celles du safran dont il est un heureux substitut, beaucoup moins cher. Issu d’un rhizome orange, sa poudre obtenue en le broyant est d’un éclatant jaune d’or. C’est cette couleur qui donne au curry sa couleur joyeuse et chaleureuse (puisque le curcuma entre dans la composition du curry indien).

Le curcuma possède une forte concentration en curcumine, apprécié pour son action digestive, antioxydante et anti-inflammatoire.

Le gingembre a une saveur piquante, poivrée, brûlante, citronnée et légèrement camphrée. Le gingembre est une plante vivace rhizomateuse rampante.

Il est cultivé sous un climat tropical tels que l’Inde, la chine, le Japon mais aussi la Jamaïque et au Queensland…

C’est le rhizome de cette plante, à la forme étrange et au parfum puissant que l’on consomme. L’épice est citée dans les écrits de Marco Polo, au XIIIè siècle, dans Le livre des Merveilles ou Devisement du monde. Celui-ci observa la plante en Chine et au Bengale. Le gingembre s’utilise frais, coupé en tranches, séché, moulu ou cristallisé et confit…il entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices dont celui destiné au curry.

Remarquable également pour ses vertus médicinales, et utilisé depuis des temps très anciens comme l’attestent des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère qui prescrivaient déjà cette plante pour des maux tels que les nausées, l’asthme…

La noix de muscade a une saveur épicée, légèrement brûlante et un peu amère.

Le muscadier est l’arbre qui produit la noix de muscade et le macis. Cet arbre trouve son origine à l’état sauvage dans les îles Moluques, situées en Indonésie (comme le giroflier).

Deux épices produites par le même arbre : la noix de muscade est enfermée dans une coque qui se présente sous forme de boule ovoïde, elle-même enveloppée par une graine fibreuse appelée macis.

Au XVIIIè siècle, Pierre Poivre persuade la Compagnie française des Indes orientales, de l'intérêt d'introduire ces épices à l’île Maurice et à l’île de la Réunion. Ce qu'il parvient à faire, en important clandestinement des plants de muscadiers  et de girofliers. Il va propager ainsi, leur culture dans le monde entier. Introduction clandestine, puisque les îles Moluques très convoitées par les Portugais, les Hollandais puis les Anglais ont eu ,tour à tour le monopole sur cet archipel et donc sur ces deux arbres…par pure gourmandise…et pour un intérêt économique non dissimulé !

Le poivre noir a une saveur âpre, brûlante et aromatique, piquante et résineuse. Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Le Pipper nigrum est issu d’une plante grimpante spontanée en Inde. Le poivrier peut atteindre jusqu’à 6 mètres de haut et émet des tiges souples rappelant celles de la vanille. Le poivrier est une liane qui nécessite un tuteur. Cette plante demande un climat équatorial humide. 

Les mêmes baies du poivrier peuvent se consommer sous trois couleurs différentes ; verte, noire ou blanche.

Le poivre vert est issu de baies récoltées avant maturité, fraîches ; il est doux, presque sucré sous forme de grains ou de grappes.

Le poivre noir est issu de baies de couleur rouge, cueillies à maturité. Puis séchées au soleil pendant huit jours environ, elles prennent la couleur noire. Il est fort et piquant.

Le poivre blanc est issu de baies cueillies rouge, à maturité également, mais subissent une transformation en les trempant pendant plusieurs semaines dans une saumure, débarrassant les baies de leur peau avant de les faire sécher au soleil. Son goût est plus piquant mais moins parfumé après cette opération.