Atelier 5 - La déshydratation
L'intérêt de la déshydratation
Le séchage permet de conserver tous les minéraux, même si l’on perd une partie des vitamines sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène notamment vitamines C et B. Tout dépend de la température du séchage, la plus basse possible est recommandée !
La déshydratation renforce les saveurs, modifie les textures et permet une conservation plus longue, tout en préservant les enzymes et les qualités nutritionnelles. Elle permet aussi de faire des économies en séchant des aliments achetés en saison ou en abondance au potager ; obtenir des textures recherchées grâce à un temps de séchage varié ; anticiper en séchant des graines germées ; imiter des saveurs cuites.
Comment déshydrater ?
Le déshydrateur se présente comme petit un four avec des plateaux horizontaux. Il y circule une chaleur soufflante. Les aliments mis à une température qui préserve tous les processus vivants à 41°C, font l’intérêt des recettes crues.
Chaque plateau peut être muni d’une feuille cirée réutilisable en Téflex qui permet des préparations quasi-liquides. En cours de déshydratation, il est très facile de décoller la feuille de la préparation et poursuivre l’opération de séchage.
Le temps de séchage dépend de la texture initiale de l’aliment : s’il est liquide ou gorgé d’eau, comme un fruit par exemple. Le processus est lent et se surveille. C’est l’expérimentation et quelques indications dans les recettes qui donnent à apprivoiser un séchage approprié !
Origine du déshydrateur
Méthode culinaire ancestrale, comme la lactofermentation, la déshydratation est une technique de séchage à basse température comprise entre 40 et 42 °C.
Les aliments ne sont pas cuits, juste séchés c’est- à-dire libérés de leur teneur en eau.
Autrefois, le séchage par le soleil était une pratique courante et le séchoir solaire une technique remplaçant le déshydrateur... Ne pas confondre avec le four solaire !
Aujourd’hui, pour les amateurs, il est possible de se fabriquer un séchoir solaire, et c’est une bonne nouvelle ! Sur internet, vous en trouverez de nombreux modèles...
Les recettes simples
Pour démarrer, ce sont les fruits qui permettent de découvrir le séchage au déshydrateur : pommes, bananes, poires, figues, fraises...préalablement détaillées en fines tranches déposées sur des plateaux (sans feuilles Téflex) pour une douzaine d’heures voire plus, en fonction de la teneur en eau du fruit. (Le déshydrateur consomme très peu d’énergie, pas comparable à un four classique !). Lors du séchage, leur proportion en fructose reste inchangé et c’est cette haute teneur en fructose qui contribue à une longue conservation. La texture et les saveurs sont très intéressantes... Ces fruits séchés contiennent encore beaucoup d’éléments nutritifs des fruits frais ; des fibres alimentaires, des minéraux... Des recettes simples avec fruits séchés et noix pour un granola...
Les recettes élaborées
Vive la créativité ! Le déshydrateur permet en alimentation vivante d’élaborer des recettes imitant celles de l’alimentation cuite. Des pizzas, des lasagnes, des pâtisseries variées de la tarte à l’opéra (ce délicieux gâteau au chocolat)...en passant par des crêpes, des wraps...
Sans oublier notre propre expérimentation qui conjugue les techniques de séchage, de trempage, de germination avec des graines ou des noix, en association avec des légumes ou des fruits bruts, des mini hamburgers par exemple !!
Tout est permis ou presque ! Les fondamentaux des différentes techniques respectés, c’est une vraie joie de créer !
A températures estivales & faible hygrométrie...
Et donc sans déshydrateur, il est simple de faire sécher des herbes aromatiques, des champignons dans un endroit sec, aéré et à l’ombre, afin de ne pas détruire par une trop longue exposition au soleil, les éléments nutritifs. Pendant quelques jours.
Au déshydrateur...
L’humidité des couches extérieures puis du coeur de l’aliment passe dans l’air jusqu’à ce que l’aliment soit quasi sec (reste peu d’eau cellulaire) ; si sec que les bactéries et les champignons ne peuvent plus en extraire leurs éléments vitaux.
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